Storytelling
당신을 생각하고 당신이 되어보는, TH COFFEE
김태훈 실장
농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 24일 발간한 ‘커피류 시장 보고서’에 따르면 2016년 1인당 커피 소비량은 377잔으로 집계됐다. 즉, 성인 1인당 커피 소비량은 하루 한 잔이 넘는 것으로 나타났으며 대한민국을 ‘커피왕국’으로 칭해도 과언이 아니게 됐다. 도로 하나 건너면 카페가 있을 정도로 커피를 흔히 접할 수 있지만 기호식품이라는 말과 맞지 않게 커피 맛이 비슷하다. 뻔한 커피에 물렸다면 스페셜리티한 커피를 맛볼 수 있는 'TH COFFEE'를 소개한다.
TH COFFEE는 직접 선별한 원두를 독자적인 기술로 로스팅해 원두 본연의 맛과 향을 모두 살린 고퀄리티 더치커피를 제조한다. 100% 핸드메이드 시스템으로 장시간 추출을 하는 장인정신이 돋보이며, 위생적인 환경에서 철저한 품질관리가 이뤄지고 있다. ‘For Your Prestige'. TH COFFEE의 회사 슬로건으로 당신의 명성에 맞는 커피를 제공한다는 뜻이다. 이런 커피를 제조하는 김태훈 실장을 만나 자세한 이야기를 들어보았다.
글 오정수 사진 전영도, TH COFFEE
장인정신이 가득한 TH COFFEE의 제조과정
인터뷰 서두에서 TH COFFEE의 더치커피 제조과정을 듣고 난 뒤, 기자는 그들의 ‘장인정신’에 감탄했다. 위생적인 공간에서 더치커피 블렌딩을 자체 개발해 생두-로스팅->더치커피 제조->숙성->품질체크 출고의 공정을 갖추고 있다.
엄선해서 고른 생두를 독자적인 로스팅 기술을 사용해 맛과 향을 살려낸다. 보통 커피업체에서는 배전을 강하게 하지만 TH COFFEE는 배전을 약하게 한다. 그 이유는 맛을 다양하게 표현하기 위해서다. 하지만 그만큼 일정한 맛을 내기에는 기술을 요하는 작업이다. 김태훈 실장은 골드, 실버라벨의 블랜딩이 TH COFFEE만의 색깔이라고 말했다.
로스팅을 거친 커피는 분쇄하여 본격적으로 더치커피제조 단계에 돌입한다. 타 업체는 일정 원두를 물에 넣고 우려내는 방식인 침출식에 반해 TH COFFEE는 ‘점적식’ 추출공법을 사용한다. 침출식은 빠르고 가성비가 좋지만 더치커피 고유의 맛과 풍미를 재연하기 힘들고 미분이 많이 추출되어 미관상 탁한 농도를 보여준다. 점적식은 커피를 한 방울씩 떨어뜨려 추출하는 방법으로 10시간이 소요된다.
김태훈 실장은 “커피가 잘 젖어야 좋은 맛을 내기 때문에 커피분쇄부터 신중을 기해요. 최근에는 마이크로 버블 시스템으로 물이 나노입자를 터트리는 방식으로 커피가 물에 잘 젖게 설계했습니다. 여기서 끝이 아니라 기술자가 1:1로 수시로 체크하면서 10시간을 내리는 것으로 장인정신이 깃든 커피”라고 덧붙였다. 풍미 가득한 장인정신이 깃든 커피는 그 맛과 향이 확연하게 다르다.
더치커피 업계에서는 몇 안 돼는 HACCP 인증 기업
TH COFFEE는 중소커피업체 중에서는 가장 먼저 HACCP 인증을 받았다. HACCP 시스템으로 비가열살균기 및 최신 장비 도입으로 모든 공정을 위생을 중점으로 최적의 환경에서 더치커피를 추출을 한다. 또, 모든 작업에는 각 파트별로 구분되어 체계적인 위생 관리가 이뤄진다. “예전 다큐멘터리에서 더치커피가 차가운 물로 내리는 커피에서서 세균이 잘 번식된다는 방송이 나갔었어요. TH COFFEE는 위생적인 부분에 대해 정말 믿을 수 있는 커피임을 자부합니다”
사람들의 호기심을 자극하는 광명동굴 숙성
식품의 제조과정에 있어서, 제조공정의 일부로서 또는 제조 후의 필요조건으로 풍미나 조직이 불충분한 것을 일정 조건 하에서 얼마간 방치해 식품에 어울리는 성질을 갖게 하는 것을 숙성이라고 한다. TH COFFEE는 더치커피제조가 완료가 되면 커피의 최상의 맛을 내기 위해 숙성을 진행한다. 숙성한 더치커피는 수율과 향이 진해지는 효과가 있다. 그런데 이 숙성과정을 굉장히 신선한 곳에서 진행하는데 바로 ‘광명동굴’안에서 이다.
“동굴에서 커피를 숙성시킨다는 것이 신선하다는 반응이고, ‘동굴에서 숙성한 커피는 어떤 맛일까?’ 사람들의 호기심을 자극합니다.” 현재는 관계자의 사정으로 잠시 광명동굴 안에서 숙성하는 것은 중단이 된 상태이지만 TH COFFEE 내에서 자체적인 개발을 통해 여전히 숙성은 빠지지 않고 있다. 정상화가 되면 다시 광명동굴에서 숙성을 진행할 계획이다.
스페셜리티 커피를 지향하다
TH COFFEE 더치커피는 어떤 종류가 있을까? 현재 주문제작 더치커피인 ‘골드라벨’, ‘실버라벨’ 두 가지가 있다. 골드라벨은 묵직한 바디감과 프레시한 산미의 화려한 조합으로 오랜 여운이 입안을 가득 맴도는 맛이며, 실버라벨은 화려한 아로마 꽃향과 과일의 상큼한 신맛이 더해 특별한 맛과 고급스러운 맛이다. 다음 달에는 고소한 맛이 강한 ‘블루라벨’을 출시할 예정이고, 앞으로 독자적인 연구를 통해 컬러 시리즈로 더치커피를 계속 출시할 예정이다.
김태훈 실장은 “너무 대중성이 없어도 안 되지만 TH COFFEE만의 스페셜리티한 맛을 내고 싶었기 때문에 그 적정선을 맞추기가 어려웠어요. 1년 반 동안 팀원들과 꾸준히 연구하고 테스트해서 탄생한 커피입니다. 여러 업체의 커피를 맛보았지만 개성이 확연이 드러나는 곳이 없는 것 같더라고요. 마니아적인 요소와 대중성 두 가지를 잡아 TH COFFEE만의 색깔을 보여드리고자 합니다.”
그래서일까? 스페셜리티한 맛으로 승부를 거는 전략은 성공의 가도를 달리고 있다. 한번 TH COFFEE를 맛본 사람들은 꾸준히 찾아 진성 고객층이 형성되어있다.
용도에 맞게, 원하는 대로 고를 수 있는 다양한 패키지 상품
TH COFFEE는 맛도 훌륭하지만, 소중한 사람들에게 선물하기에도 손색없을 정도로 패키지 상품들이 고급스럽다. 와인병과 같은 세련된 디자인의 병에 담겨져 있는 대용량 패키지가 가장 인기가 좋다. 그 외에 좀 더 가벼운 500ml 페트병에 들어있는 패키지, 휴대하기 간편한 60ml 패키지도 있다. 또, 커피와 고급스러운 디자인의 텀블러가 묶여있는 세트상품도 만날 수 있으니 원하는 대로 고를 수 있다.
자신의 이름을 건 커피, 그의 커피 철학
TH COFFEE의 TH는 김태훈 실장의 이름에서 유래된 것이다. 이름을 건다는 것은 소비자들을 속이지 않겠다는 강한 메시지이다. “저희 커피철학은 ‘정직함’입니다. 커피는 정말 변수가 다양한 식품이에요. 어떤 원두, 생두, 로스팅 방법, 심지어 기계까지 어디서 어떻게 하느냐에 따라 많이 바뀌거든요. 모두에게 인정받는 TH COFFEE가 되고 싶어서 꾸준히 연구하고 있습니다. 개인적인 시간까지 할애해서 말이죠.(웃음)”
‘당신을 생각하고 당신이 되어보는’ TH COFFEE의 철학이다. 이러한 마음으로 만드는 커피이기 때문에 소비자들에게 까지 따뜻한 마음이 전달되는 기분이다.
갓 탄생한 니트로 커피와 곧 출시할 RTD커피
김태훈 실장이 기자에게 커피를 내왔다. 바로 최근에 출시한 ‘니트로 커피’다. 커피 안에 질소가 녹아있으며, 마치 생맥주처럼 거품이 있으며 맥주 기계처럼 커피를 바로 뽑을 수 있다. 니트로 커피는 외관상으로도 예쁘면서 맛도 부드럽고 무엇보다 회전율이 좋아서 빠르게 커피를 제공할 수 있는 장점을 가지고 있다. 현재 여러 골프장에 유통되고 있으며, 목이 탄 골퍼들의 마음을 니트로 커피로 사로잡고 있다.
상반기에 니트로 커피를 개발했다면, 하반기에는 ‘RTD’를 생산할 계획이다. RTD는 완제품으로 주로 편 의점에서 소비하는 커피라고 이해하면 쉽다. 현재 완제품으로 출시하는 커피가 40종류가 넘기 때문에 질소를 이용해 좀 더 차별화된 TH COFFEE만의 RTD를 선보일 예정이다.