[골프저널] ‘골프장 레스토랑은 일반 레스토랑, 호텔 레스토랑과 어떤 차이가 있을까? 골프장 레스토랑에서 더 신경을 써야하는 부분은 무엇일까?’ 골프장 F&B 전문가가 공개하는 골프장 레스토랑의 차이점과 운영 노하우! 골프장 관련 운영자 및 근무자에게는 좋은 자료가, 아마추어 골퍼에게는 호기심을 채울 좋은 기회가 될 것이다.
메뉴 계획식음료 사업의 경영은 메뉴 계획으로부터 시작된다고 할 수 있다. 메뉴 유형 중 어떤 종류의 메뉴를 선택하느냐 하는 정책 결정은 업장의 매출과 이윤을 증가 시킬 수 있는 시장 계획의 시작이므로 신중하게 결정해야 한다.일반적으로 어떤 재료들이 필요하며 어떻게 사용되는가를 예측할 수 있게 하는 동시에 그 업장의 강력한 마케팅 수단의 기본이기도 하다. 이러한 메뉴의 계획은 시장성과 수익성에 맞는 독특한 메뉴를 개발하기 위한 것으로 업장의 매니저와 주방장에 의해 주로 결정된다.메뉴의 종류와 수는 업장의 경영 목적, 고객의 필요와 욕구, 마케팅 전략, 원가 관리 목표 등의 중요한 수단으로 업장의 컨셉에 의해 좌우된다.
1) 메뉴 계획의 의의메뉴는 고객의 필요와 욕구를 충족시키고 조직의 목표를 달성할 수 있도록 계획, 관리 되어야 한다. 메뉴 계획이란 어디서(레스토랑의 종류와 형태), 누구에게(고객), 무엇을(고객에게 제공될 아이템), 어디서 구매해(식자재의 시장조건), 얼마나 다양하게(아이템의 수와 다양성), 어떻게 조리하여(조리방식), 언제(음식이 제공되는 때), 얼마의 가격에(판매가), 얼마나(매출량), 어떻게(서비스 방식) 제공해야 하는가 등을 고려하여 고객이 원하는 아이템, 조직의 목표를 달성할 수 있는 가장 이상적인 아이템과 아이템의 수, 그리고 다양성을 결정하는 것이다.아이템의 선정은 효과적이며, 합리적인 메뉴 계획 과정을 거쳐 팀웍에 의해서 실행되어야 한다. 그리고 모방이 아닌 창조가 되어야 한다.
예를 들면 아래의 4가지 요소를 바탕으로 메뉴를 계획해야 한다. ① 식욕을 촉진시키고 매혹적인 음식을 구상② 인원과 장비, 기물의 효과적인 사용③ 계절 식자재를 이용한 혼합 메뉴④ 원가 관리가 이상적인 메뉴 등을 고려해 선정
2) 메뉴 계획에 고려되는 기본적인 변수메뉴를 계획하기 전 관리적인 관점과 고객의 관점으로 대별 할 수 있다.
관리자의 관점 ① 조직의 목표와 목적② 예산③ 식자재의 공급시장④ 시설과 장비⑤ 종사원의 스킬⑥ 생산타입과 서비스 시스템 고객의 관점 ① 영양적인 요구② 음식에 대한 습관과 선호③ 가격
본질적 요인 조리방식, 음식의 모양, 냄새, 조직, 온도 그리고 상품의 질이다. 음식이 제공되는 방법, 그릇에 음식이 정돈되는 방법, 음식이 제공되는 온도 등도 음식의 선호에 영향을 미치는 본질적인 요인이다.
비본질적 요인 환경, 광고, 상황적인 기대, 시간과 계절의 변화
생리적, 물리적, 그리고 심리적인 요인
개인적인 요인 기대 수준, 우선 사항, 친밀성, 다른 사람의 영향, 식욕 기분 감정, 가족 구성, 교육 수준
사회 경제적인 요인 음식의 패턴을 형성하거나 또는 한시적 또는 영구적인 경제적 한계에 대처하기 위해서 음식의 패턴을 바꿀 때 작용
문화와 종교적인 요인 다양한 종교가 특정음식에 대한 선호를 엄격하게 금하고 있다.
음식의 특성 감각적 속성과 같은 음식의 특성이 음식의 선호에 절대적인 역할을 한다. 색깔 / 조직 / 농도 / 맛
음식의 조리방식
제공 시 온도 ·차가운 음식과 더운 음식의 차이
글 남준우
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