[골프저널] ‘골프장 레스토랑은 일반 레스토랑, 호텔 레스토랑과 어떤 차이가 있을까? 골프장 레스토랑에서 더 신경을 써야하는 부분은 무엇일까?’ 골프장 F&B 전문가가  공개하는 골프장 레스토랑의 차이점과 운영 노하우! 골프장 관련 운영자 및 근무자에게는 좋은 자료가, 아마추어 골퍼에게는 호기심을 채울 좋은 기회가 될 것이다.

레스토랑 메뉴 기획 관리

1 메뉴의 정의영어로 메뉴(Menu)라는 뜻은 프랑스어로 ‘자세한 목차’라는 뜻으로 이것은 학문적인 정의일 뿐 실제로 현실에서는 메뉴의 정의가 시대마다 변화한다.1960년대의 경우는 즐기는 음식보다는 생존의 문제였기 때문에 메뉴가 단순히 ‘차림표’의 개념으로 정의 되었으며, 70년대부터는 ‘마케팅과 관리의 개념이 가미된 차림표’로 변화되었다. 아시안게임과 올림픽을 거치면서 80년대부터는 차림표의 개념이 상당히 줄어들면서 ‘마케팅과 내부 통제 도구’로 정의가 되었으며, 80년대 이후부터는 메뉴에 대한 정의가 ‘마케팅과 관리’ 양면으로 강조되어 정의되고 있다.따라서 메뉴는 ‘내부적인 통제 도구일 뿐만 아니라 판매, 광고, 판매 촉진을 포함하는 마케팅 도구’로 정의할 수 있으며 단순한 메뉴판이 아닌 영업, 관리, 마케팅 활동의 한 부분으로 이해할 필요가 있다.

2 메뉴의 역할음식점에 가면 제일 먼저 보게 되는 것이 메뉴판이며, 메뉴판을 통해서 음식점의 수준이 어느 정도인지 알 수 있게 된다. 메뉴에 의해서 어떤 식자재를 언제, 어디서, 누가 얼마를 생산해야 하며, 음식을 만들어 서빙하는데는 무엇이 필요하고, 요구되는 공간의 규모, 시설, 디자인, 도구의 선택적 요소가 결정된다. 뿐만 아니라 수입, 원가, 예산, 인력 등 식음 부문 운영 관리의 전 과정이 실행될 수 있음을 감안할 때 성공적인 식음 부문의 운영에 있어서 메뉴의 역할은 매우 중요하다.

3 메뉴의 분류일반적으로 접할 수 있는 아이템에 의한 분류가 있으며 고정메뉴, 주기메뉴 등 메뉴 교체 빈도에 따른 분류 등이 있다.

1) 아이템에 따른 분류아이템의 구성과 아이템의 구매가 이루어짐에 따라 메뉴를 분류하면 정식요리 메뉴, 일품요리 메뉴, 그리고 정식요리 메뉴와 일품요리 메뉴를 혼합한 복합 메뉴(콤비네이션 메뉴)로 구분할 수 있다.

(1) 정식요리 메뉴정식요리 메뉴란 ‘Table of host’를 뜻한다. 즉, 여관이나 여인숙에 숙박하는 고객을 위해서 제공된 식사에서 유래됐다. 정식요리 메뉴에서 가장 중요한 것이 메인 아이템인데 고객의 요구에 따라 곁들이는 야채와 소스 등이 변경되는 경향이 있어 정식요리 메뉴 본래의 의미가 퇴색되고 있다. 정식요리 메뉴의 특징 중 중요한 내용만을 정리하면 다음과 같다.

① 가격이 저렴하다.② 식자재 관리가 용이하다.③ 원가가 절감된다.④ 메뉴 관리가 용이하다.⑤ 고객의 입장에서 선택의 폭이 좁다.⑥ 가격의 변화에 심의성 있게 대처할 수 있는 유연성이 결여되어 있다.⑦ 메뉴에 대한 지식이 없어도 주문하기가 쉽다.

(2) 일품요리 메뉴일반적으로 전채, 수프, 생선과 해산물, 메인, 샐러드, 후식으로 구성되어 있고 고객이 원하는 아이템만을 선택하게 되어있다. 주로 고급 레스토랑에서 많이 이용되고 있는 메뉴로 다음과 같은 특징을 가지고 있다.

① 고객의 입장에서 선택의 폭이 넓다.② 객단가를 높일 수 있다.③ 인건비가 높다.④ 가격이 비싸다.⑤ 로스율이 높다.⑥ 식자재 관리가 어렵다.⑦ 메뉴의 관리가 어렵다.⑧ 메뉴에 대한 지식이 없는 고객에게는 주문할 아이템의 구성이 어렵다.

(3) 복합 메뉴 (콤비네이션 메뉴)정식요리 메뉴와 일품요리 메뉴의 장점만을 혼합한 메뉴로 최근 들어 많이 선호되는 메뉴이다. 일품요리 메뉴 상의 아이템은 선호도가 높은 아이템을 기준으로 최소화하고 메뉴의 다양성과 유연성, 그리고 판매 촉진은 특별메뉴 형태의 메뉴를 이용하는 것이 빠른 속도로 변화하는 고객의 필요와 욕구에 대처할 수 있는 메뉴 관리에 대한 새로운 기교이다.이 메뉴의 특징 중 중요한 점만을 정리하면 다음과 같다.

① 아이템의 포지션과 내용 구성을 통해 고객의 식사 패턴 변화에 유연하게 대처할 수 있다.② 아이템의 가격과 포지션의 조정으로 식자재 원가의 상승에 대처할 수 있다.③ 일품요리 메뉴와 정식요리 메뉴의 혼합으로 객단가를 높일 수 있다.④ 고객의 측면에서 선택의 폭이 넓다.⑤ 식자재 관리가 용이하다.⑥ 고급 레스토랑뿐만 아니라 저급 레스토랑에도 적합한 메뉴이다. 

2) 주기에 따른 분류메뉴가 바뀌는 빈도에 따라 메뉴를 분류하면 일정 기간(EX: 6개월~1년) 메뉴가 바뀌지 않고 똑같은 메뉴가 반복적으로 제공되는 고정메뉴와 주기적으로 메뉴가 바뀌는 주기(사이클) 메뉴로 분류할 수 있다.

(1) 고정메뉴고정메뉴는 정식요리 메뉴, 일품요리 메뉴, 그리고 복합(컴비네이션) 메뉴를 모두 포함하는 것으로 고객에게 동일한 아이템을 반복해 제공하는 메뉴를 말한다.고정메뉴의 특징 중 중요한 것만을 정리하면 다음과 같다.

① 주어진 기간 동안 같은 메뉴만을 반복해 사용하기 때문에 원가가 절감되고 생산성이 높아진다.② 원가와 음식 패턴의 변화에 유연성 있게 대처할 수가 없다.③ 메뉴의 관리가 용이하다.④ 신속한 생산과 서비스로 좌석 회전을 높일 수 있다.

(2) 주기메뉴일정한 간격을 두고 주기적으로 아이템이 바뀌는 사이클 메뉴는 주로 단체급식을 취급하는 학교의 카페테리아, 병원, 회사의 구내식당 등에서 많이 이용되고 있지만, 요즘은 골프장 레스토랑에서도 이 방법을 도입, 운영하는 곳이 늘고 있다. 

글 남준우

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