[골프저널] ‘골프장 레스토랑은 일반 레스토랑, 호텔 레스토랑과 어떤 차이가 있을까? 골프장 레스토랑에서 더 신경을 써야하는 부분은 무엇일까?’ 골프장 F&B 전문가가  공개하는 골프장 레스토랑의 차이점과 운영 노하우! 골프장 관련 운영자 및 근무자에게는 좋은 자료가, 아마추어 골퍼에게는 호기심을 채울 좋은 기회가 될 것이다.

골프장 조리 팀장의 직무

조리장이란 위생관리에 주의를 기울이며 안정된 원가율을 지키면서 맛있는 요리를 만들어 고객을 만족시키는 사람을 말한다.조리장은 자기 자신의 높은 조리 기술을 발휘하는 것만이 아니라 조리팀 전체의 팀워크가 발휘될 수 있도록 해야 한다. 그것을 위해서는 먼저 팀원을 다루는 방법, 팀원을 배려하는 마음이 우선시 되어야 한다.팀원 한 사람 한 사람이 위생에 주의하고 정해진 대로의 분량과 시간에 맞춰 음식을 만들어 맛있고 멋있게 제공함에 따라 고객에게 만족감을 주어야 한다. 이것은 바로 협력이 있어야 가능하다. 

1 조리장의 의무조리장의 직무는 크게 7가지로 구분할 수 있다. 팀원 교육, 상품 관리, 원가 관리, 위생 관리, 기기/비품 관리, 보고, 자기 개발 등이다. 직무를 다함에 있어서 가장 중요한 것은 리더십과 인간성이다. 자신과 자부심에 차 있는 조리장의 모습을 통해 팀원들은 힘을 내고 주방 내에는 활기가 넘쳐 언제나 맛있는 요리가 만들어지는 것이다. 먼저 그 업장에 제공돼야 하는 작업의 기준을 알고 팀원에게 지시, 전달해 기준을 지키는 작업 습관을 만들어가는 것이 조리장의 첫 번째 직무인 셈이다. 

2 조리장의 역할기본이 되는 요리를 통해 맛을 제공하는 것이 조리장의 중요한 역할이며 언제 누가 조리를 하더라도 고객의 기대에 벗어나지 않고 맛있는 요리가 제공될 수 있도록 지도해야 한다. 레시피에 따라 만들어져야 식재료의 사용량도 안정되고 원재료 비율도 표준화되며, 요리의 균일화가 이뤄져 고객도 안심하게 된다.원재료의 분량뿐만이 아니라 관리 시간, 매입 시간, 조리 시간, 요리 시간 등 시간에 대해서도 지도할 필요가 있다. 매입 방법, 조리 방법 외에 시간 조절에 대해 자세하게 지도함으로써 언제나 맛있는 요리를 제공할 수 있다. 언제 누가 만들더라도 표준화 된 레시피 대로 빠르고 정확하게 만들 수 있도록 하는 것이 조리장의 중요한 역할이다.

3 조리장의 업무

① 주간 행동계획메뉴별 매출 실적 및 목표 설정, 식재료 비율 체크, 총 지배인, 홀 지배인과의 미팅, 조리사와의 미팅 및 교육, 카운셀링, 신메뉴 개발.

② 월간 행동계획예산과 실적: 메뉴별 매출의 전월과 전년도 대비, 동종업계와의 비교 및 대안 마련메뉴 계획: 월간 ABC분석, 메뉴 채택 및 메뉴 미팅인사관리: 교육 훈련 효과 체크, 근태 확인, 질병/위생 확인, 팀워크 및 커뮤니케이션, 불평/불만의 처리, 사기 진작 및 비전 제시 후방점검: 비품, 기타 설비의 점검, 설비, 보충기 타: 사무 처리 점검(식자재 수급 등), 전표 처리, 자료 파일 점검, 경쟁사 동향 조사, 고객 불평/불만 사항 체크(V.O.C)

조리장 및 지배인의 공통적 업무

1 커뮤니케이션아무리 간단한 의견이나 생각도 하나의 의지 아래 능숙하게 전달되지 못하면 의미가 없다. 또한 각자가 전체의 목표를 향해 행동을 하는데 가장 중요한 윤활유가 되기도 한다. 매일 업장 내에서 같은 작업을 하고 있으면 “이것은 이미 이해하고 있겠지” 라든가 “말하지 않아도 알고 있겠지!” 라고 일방적으로 판단해 버려 정보가 전달되지 않는 일들이 많다.이해하기 쉽게 구성원 모두가 공통적으로 확인하는 것에서부터 시작해 납득해야만 행동으로 옮겨질 수 있다. 주로 일상적인 업무에 관한 전달사항에서 시작, 본부와 종업원의 연결고리 역으로서 경영방침이나 지시를 업장에서 철저히 지켜야 하며, 반대로는 구성원의 요구와 희망사항을 정리해 본사에 전달해야 한다. 그것은 관리자의 커뮤니케이션이 가장 중요한 요소가 된다. 또한 식당 지배인 및 조리장은 업적 향상을 위한 업무에 비중을 두며 미팅 등은 소홀히 하는 경향이 있는데 바쁠수록 미팅과 카운셀링을 통해 지속적인 커뮤니케이션이 잘 됨에 따라 인간관계에 서로 신뢰가 생기며 작업에 대한 목표가 생기는 것이다. 한편 좋은 지시와 명령이란 권력으로 사람을 움직이게 하는 것이 아니라 팀원의 의욕을 불러일으키는 것이다.

2 리더십리더십이 없는 사람은 식당 지배인 및 조리장으로서의 자격이 없다. 왜냐하면 지배인 및 조리장은 팀원의 손을 거쳐 고객에게 질 높은 서비스를 제공하는 역할을 해야 하기 때문이다. 또 지배인 및 조리장은 권위가 있으며 팀원에게 존경 받고 신뢰를 주어야 한다.리더십은 집단을 리드해 가는 사람에게 필수 불가결한 요소로 전문적인 지식과 경험이 풍부한 사람만이 조직을 이끌 수 있다.올바른 리더십은 인격과 지식이 함께 할 때 그 빛을 더 발휘하게 된다. 그 사람의 말로부터 작업이 진행되고 확실히 예정된 대로 결과가 나오는 것이 중요하다.인간성은 리더십에 중요하게 작용하며 서비스 정신도 필요하다. 따뜻한 마음을 가지는 것이 중요하며 리더십을 확립하기 위해서는 오랜 실적이 필요하다. 작업에 있어서 얼마나 성공을 거두었는가가 중요하다는 뜻이다. 사람에 대한 흥미, 감정의 안정, 자신감, 감수성, 팀원을 협조시키는 능력, 개인과 그룹에 대한 정보를 수집하는 능력, 지식과 기술 등이 리더에게 필요한 요소임을 잊지 말자.

3 자기 계발인간의 성질 중에는 습관적으로 생각하는 성향이 있다. 검소하고 솔선수범하는 자세와 마음가짐으로 맡은 바에 최선을 다할 수 있어야 한다.   

Check Point

커뮤니케이션 방법조례, 종례, 전체 미팅, 카운셀링, 전달판, 게시판

전달 시 주의사항• 정확하게 천천히 말한다.• 순서에 입각한다.• 복창하고 말한다.• 요점을 메모한다.• 말끝을 자르는 질문은 삼가한다.• 사실과 추측은 혼돈하지 않는다.

글 남준우

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