[골프저널] ‘골프장 레스토랑은 일반 레스토랑, 호텔 레스토랑과 어떤 차이가 있을까? 골프장 레스토랑에서 더 신경을 써야하는 부분은 무엇일까?’ 골프장 F&B 전문가가  공개하는 골프장 레스토랑의 차이점과 운영 노하우! 골프장 관련 운영자 및 근무자에게는 좋은 자료가, 아마추어 골퍼에게는 호기심을 채울 좋은 기회가 될 것이다.

클럽하우스 레스토랑 설계 및 공사 시 유의 사항

클럽하우스 레스토랑은 골프장의 수입에 기여를 가장 많이 하는 곳이므로 다양한 공간과 편리한 동선을 확보해 이용가치를 최대한 높이도록 한다. 코스에서도 직접 출입이 용이하게 동선을 고려해 레이아웃을 설계하고 창문은 밀폐형을 피하고 신선한 자연바람을 환기할 수 있도록 자동 개폐 시설을 설치하는 것이 바람직하다.그릴과 연회실은 클럽하우스에서 고객이 가장 오래 이용하는 장소로서 즐겁게 식사를 하고 에너지를 재충전 해주는 쉼터의 역할과 더불어 대화의 장소이다. 이러한 기능과 분위기를 고려해 코스 전경과 자연경관을 볼 수 있는 이상적인 위치를 정하고 고급스럽고 안락한 분위기를 연출해야 한다. 

1) 그릴클럽하우스의 심장 역할을 하는 로비에서 그릴로 자연스럽게 들어올 수 있도록 입구를 시원스럽게 펼쳐지듯 개방감을 강조하면서 디자인 하고 그릴에서 나올 때도 자연채광이 많이 되고 코스내의 아름다운 조경 등을 조망할 수 있도록 설계하는 것이 좋다. 또한 그릴과 주방사이에 데스크, 그릴기물 진열장, 생맥주기계, 커피기계, 음료 진열장, 와인셀러 등을 둘 수 있는 충분한 서비스 공간을 확보하도록 한다.그릴의 캐셔 데스크에는 PC, POS, PHONE을 설치하고, 영수증을 효율적으로 구분할 수 있도록 하며 프론트와 요금 정산이 신속하고 정확하게 이뤄지도록 시스템을 구축해야 한다.

•그릴의 입구는 락카 사용 후 정면성을 확보하면 레스토랑의 이용을 자연스럽게 유도할 수 있으며, 로비에서 그릴 입구에 클럽의 대표성 일품요리에 대한 배너 등을 비치해 레스토랑으로의 고객 유입을 자연스럽게 유도한다.•와인 셀러의 위치 및 크기를 적절히 정해 레스토랑의 품위와 매출에 기여하도록 한다.•그릴은 Zone별로 파티션을 설치해 고객 상호간에 마주치는데 대한 불편함을 최대한 해소하고, 각종 행사와 관련해 수시로 그릴의 테이블 배치를 적절히 변경하는 것에 대비해 이동이 용이한 파티션을 많이 활용하고 천정은 테이블 배치와 관계없도록 디자인 하는 것이 좋다.•그릴의 전면에 테라스를 설치할 경우에는 테라스의 폭이 지나치게 넓어서 코스의 뷰를 차단하지 않도록 신경을 써야 하며 테라스로의 출입이 용이하도록 출입구를 설치하고 바비큐파티를 위해 별도의 F&B시설을 설치해 행사 시 활용하는 것도 효과적이다. 테라스 주변에는 급수공간의 배치, 수목 식재, 조화류 식재 등을 적절히 하여 아름답고 쾌적한 공간으로 설계하도록 한다.

2) 연회실

단체 팀이나 특별한 회합의 장소인 연회실은 단체행사를 할 수 있도록 홀과는 떨어지고 주방과는 가깝게 배치해 종업원의 서비스 동선을 짧게 하는 것이 바람직하다. 단체 팀의 팀 수에 따라 편리하게 이용할 수 있도록 소, 중, 대연회실로 다양하게 공간을 확보하고 연회실과 연회실 사이는 가능한 가변형으로 시공해 팀 수에 따라 연회실을 변경해 이용할 수 있도록 하는 것이 실용적이다. 특히 요즘은 각종 세미나를 많이 유치하므로 첨단 전산 시스템을 설치해 연회실의 기능성을 활성화하는 방안이 대두되고 있다. 

연회실의 유형 및 규모소연회실 : 1팀 1실, 2팀 2실, 3팀 2실 정도의 규모중연회실 : 5팀 4실 정도의 규모대연회실 : 중연회실 사이의 가변형 칸막이를 오픈해 사용하는 경우와 10팀 정도의 규모를 수용할 수 있는 연회장을 배치한 경우

3) 주방 주방은 고객과 직접 관련이 없는 것처럼 보여 자칫하면 관심을 덜 가질 수 있으나 충분한 조리작업 공간과 조리기구의 선정 및 배치가 음식의 질과 수준을 결정짓는 중요한 요인임을 간과해서는 안 된다. 따라서 주방의 특수성을 고려해 효율적인 레이아웃과 충분한 설비, 용량을 갖추도록 시공해야 한다.주방의 필요 공간은 홀 면적의 약 40%수준으로 산정하며 다양한 메뉴(한식, 중식, 양식, 일식, 제과)를 제공할 수 있도록 주방 설비를 구비한다. 음식을 조리해서 고객에게 제공하는 동선과 퇴식 후 식기를 세척, 정리하는 단계로 연결이 되도록 시스템적으로 배치되어야 주방에서 조리사들이 작업을 효율적으로 할 수 있다.그러기 위해서는 클럽하우스의 건축물 설계 시부터 경험이 풍부한 조리장이 직접 상주하며 설계도면 검토, 작업 동선 레이아웃 검토, 설비의 선택, 용량, 수량 등 품질 선정, 입고, 검수에 이르기까지 철저히 시뮬레이션을 해본 후 배치해야 설비를 교체하거나 재시공하는 일 없이 공사기간 안에 계획대로 마무리 할 수 있다. 

•레스토랑에 부속되는 창고(기물창고, 비품창고, 상품창고, 식자재창고, 린넨창고)는 충분한 공간을 확보하고 식자재창고, 냉동고, 냉장고의 위치는 식자재 입고가 용이하고 조리하기 편리한 위치를 정하여 설계한다.(식자재 하역→검수→이동(엘리베이터 등)→식자재 창고→전 처리→냉동, 장고→조리) •냉동기 펙케이지의 압축기는 반밀폐형으로 여름 온도에 맞춰 용량이 여유가 있도록 선정해 설치한다.•주방의 바닥은 방수와 배수구를 철저히 점검해 완벽한 마감이 되도록 하고 음식의 냄새와 연기를 원활히 흡입할 수 있도록 배기팬의 용량은 충분히 설계 및 시공하며 주방의 전원 및 급수, 배수 시설은 사용이 편리하게 설계한다.•레스토랑 종업원의 편의시설인 레스토랑의 사무실, 종업원 전용 화장실, 탈의실 및 샤워실, 휴게 공간을 확보해 복리후생에도 신경을 쓴다.  

효율적인 공간 구성

클럽하우스의 전체 규모는 규모를 산정하는데 필요한 요소를 검토해 적정 규모를 산정해 효율성을 도모하도록 한다. 

규모 산정 요소 ① 골프장 규모: 18홀, 27홀, 36홀, 45홀, 54홀, 72홀② 회원 수 및 내장객: 년간, 월간, 성수기, 비수기 1일 최대 이용객 수③ 종업원 수: 영업, 지원, 진행, 캐디, 레스토랑, 코스, 환경 등④ 운영 컨셉: Private(최고급, 고급) or Business 모델⑤ 운영 방향 및 운영 시스템: 냉난방 시스템(빙축열), 캐디 및 골프카트 시스템(2백, 4백, 2인승, 5인승), 고객이 오래 체류하면서 수익에 기여를 많이 하는 골프샵, 그릴, 연회실의 공간을 충분히 확보하고, 고객이 통과하거나 이용빈도가 적은 공간은 최소화 한다.

레스토랑 매니지먼트의 3요소 ① 기억에 남는 다양한 메뉴 제공② 친절하고 신속한 서비스 제공③ 안락하고 품위 있는 분위기 연출

글 남준우

magazine@golfjournal.co.kr

ⓒ 골프저널, 무단 전재 및 재배포 금지